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L’aceto
Balsamico Tradizionale di Modena BONINI
è un prodotto DOP.
La DOP (denominazione di origine Protetta)
rappresenta un riconoscimento per i produttori e la
certezza per il consumatore di acquistare inalterata
la cultura, la tradizione e la qualità di un
prodotto unico al mondo è la certezza di gustare
profumi e sapori inimitabili.
Come nasce l'Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena.
L'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena matura
nella quiete delle acetaie, attraverso la particolare
tecnica dei travasi ed i molti anni di affinamento
ed invecchiamento, per arrivare ad essere disponibile
in due tipi, diversificati in base al periodo di invecchiamento:
oltre dodici anni per il prodotto "classico"
ed oltre i venticinque per quello "extra vecchio".
La materia prima per ottenere l'Aceto Balsamico Tradizionale
di Modena, seguendo il disciplinare di produzione,
è ottenuta dalle uve prodotte dai vitigni che
tradizionalmente vengono coltivati nella provincia
di Modena, uve Trebbiano.
La procedura necessaria per ottenere l'Aceto Balsamico
Tradizionale di Modena passa attraverso quattro fasi
fondamentali: la raccolta dell' uva, la pigiatura,
la cottura del mosto e l'invecchiamento. La fase dell'invecchiamento
è forse la più delicata e personale,
bisogna seguire scrupolosamente certe regole il più
delle volte tramandate solo oralmente di generazione
in generazione. Con l'invecchiamento e tramite le
operazioni di travaso e di rincalzo nelle diverse
botti di legno che compongono le batterie di un'acetaia,
l'Aceto Balsamico Tradizionale di Modena in fase di
maturazione assume caratteri di rotondità ed
equilibrio tra sostanze fisse e volatili, aumentando
la quantità di residui e di zuccheri, mantenendo
un'acidità costante.
Di tradizionale ed inimitabile sapore dolce e agro
ben equilibrato, si offre generosamente pieno, sapido
con sfumature vellutate in accordo con i caratteri
olfattivi che gli sono propri. Di colore bruno scuro
carico e lucente, manifesta la propria densità
in una corretta, scorrevole sciropposità. In
cucina, il "Balsamico" si usa su verdure
fresche e lessate, sui bolliti, come base per salse,
per rifinire preparazioni di carne e pesce, ed ancora
sulle fragole o sul gelato fior di latte. Senza poter
indicare un dosaggio preciso, impossibile per un prodotto
così duttile ed "individualista"
al tempo stesso, esistono tuttavia alcuni suggerimenti
derivati dalla più che centenaria esperienza
d'uso del "Balsamico".
Il calcolo sulla sua quantità di impiego è
approssimativamente un cucchiaino scarso a persona;
per il condimento di una verdura cruda, la sequenza
ottimale è sale, "Balsamico" e olio;
sui cibi a cottura, il "Balsamico" va aggiunto
poco prima di toglierli dal fuoco, affinché
ci sia tempo sufficiente per insaporire senza disperderne
la complessità dell'aroma; nel caso di pietanze
calde già disposte sul piatto da portata, è
buona norma intervenire con il "Balsamico"
prima di servirle.
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