CARPACCIO DI PETTO D’ANATRA SCOTTATO ALL’ARANCIO E ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE BONINI

Ingredienti per una persona:

Per il petto d’anatra:

100 g Petto d’anatra

Per la guarnizione:

30 g Sedano verde sbianchito
6  n. Spicchi d’arancia
1  n. Spicchi di pomodoro
1  n. Basilico (ciuffo)

Per il condimento:

q.b. Vinaigrette all’arancia
q.b. Condimento Balsamico BONINI affinato invecchiato 18 anni

Sistemare al centro il sedano leggermente condito; guarnire con lo spicchio di pomodoro e il basilico.

Sistemare attorno a stemma di Mercedes le fettine di petto d’anatra; alternare con gli spicchi d’arancia e condire con il Balsamico.

CARRE’ DI CONIGLIO IN FARCIA DI ERBE DELL’ORTO CON CIPOLLINE E BIETE IN ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE BONINI EXTRAVECCHIO

Porzione 1

Per il coniglio:

1 n. Coniglio
1 n. Fegato di coniglio
2 n. Reni di coniglio
q.b. Rosmarino
q.b. Cipolla
q.b. Aglio
10 g Pasta di salsiccia
q.b. Olio extra vergine di oliva

Per la mousline:

10 g Petto di pollo
10 g Panna

Per le biete:

5   g Cipolline o scalogni
50 g Bieta
1   g Pinoli
q.b.  Olio extra vergine di oliva
q.b.  Aceto Balsamico Tradizionale Extravecchio (25 anni)
q.b.  Zucchero
q.b.  Sale
q.b.  Pepe

Per la polenta:

30   g Farina gialla
150 g Acqua
1    g  Erba cipollina
10  g  Burro
q.b.    Sale

Per la salsa:

50   g   Ossa di coniglio
20   g   Mirepoix di verdure
1    n.   Mazzetto guarnito
100 g   Vino bianco
20   g   Burro 

Disossare la sella di coniglio, aprirla a libro e stenderla, salare e pepare.
Preparare la mousline frullando assieme il pollo e la panna. Salare e pepare.
Tagliare il fegato e i reni a pezzetti, sgranare la salsiccia, tribolarli separatamente con olio e aromi, amalgamare il tutto.
Farcire la sella con la mousline ed il misto di fegato, reni e salsiccia aromatizzati. Richiudere bene la sella servendosi di spago da cucina. Rosolare la sella farcita in una casseruola unta con burro, aggiungere le ossa, la Mirepoix di verdura e il mazzetto guarnito. Bagnare con vino bianco e terminare la cottura in forno bagnando di tanto in tanto.  In una padella cuocere le cipolline con olio, sale e pepe.
Sbianchire le biete in acqua salata bollente per 4 minuti, scolarle e tagliarle in modo grossolano. Saltarle in padella con uvetta, pinoli e Aceto Balsamico Tradizionale BONINI Extravecchio.

Cuocere la polenta nel modo tradizionale, quando è cotta, mantecarla con burro ed erba cipollina.

PERNICE ARROSTO GLASSATA AL MIELE E ALL’ACETO TRADIZIONALE BALSAMICO EXTRAVECCHIO BONINI CON PURE’ DI MELE ALLA CANNELLA

Ingredienti per dieci persone:

N. 5 Pernici
N.1 Stecca di vaniglia
q.b. Timo e maggiorana
Gr 100 Aceto Tradizionale Balsamico Extravecchio (25 anni)
Gr. 150 Miele d’acacia
N. 10 Mele verdi
N. 2 stecche di cannella
Gr. 200 Vino bianco
N. 1 Limone
Kg 1 Spinaci
Mezzo Scalogno
Gr. 70 Olio extra vergine di oliva

Pulire le pernice insaporire l’interno con sale e pepe, timo maggiorana e una pezzettino di stecca di vaniglia, legare con lo spago. In una casseruola mettere l’aceto Tradizionale Balsamico Extravecchio e il miele, far bollire per 15 minuti fino a far addensare il tutto. In una casseruola mettere gli spicchi di mela verde pelati, aggiungere un po’ di vino bianco, il succo di mezzo limone e due stecche di cannella, un cucchiaio di zucchero e far cuocere per circa 20 minuti.

APPUNTI DI VIAGGIO

Ingredienti per 8 persone

Per la fonduta:
200 g di latte
100 g di panna
150 g di sbrinz stagionato
20 g di farina
2 g di polvere di funghi
10 g di aneto
5 g di sale grosso
200 g di latte

Per i cucchiaini:
50 g di zucchero
150 g di succo di frutto della passione
ridotti a 150 g, legato con 2 g di maizena

50 g di zucchero
150 di passata di lampone
ridotto 120 g

50 g di zucchero
100 g di aceto di vino rosso
250 di vino rosso
ridotto a 100 g, legato con 4 g di maizena

20 g di zucchero
10 g di miele
200 g di succo d’arancia
1 g di scorza di arancia
ridotto a 100 g legato con 4 g di maizena

20 g di aceto balsamico di 25 anni

Preparazione:

1. Preparare gli sciroppi. Per ognuno dei quattro sciroppi, cuocere lo zucchero al petit boulé, bagnarlo con i rispettivi succhi, ridurlo come descritto e legarlo quando necessario.
2. Preparare la spuma soffice allo sbrinz. Portare 200 g di latte ad ebollizione, legarlo con la farina disciolta in un goccio di acqua, aggiungere lo sbrinz, lasciarlo fondere e preparare così una fonduta. Intiepidire 200 g di latte e montarli con il frullatore a immersione, mettere sul fondo di otto ciotoline la fonduta, appoggiarvi sopra la schiuma di latte condita con l’aneto, la polvere di funghi e il sale grosso.
3. Servire le ciotoline accompagnando con i cinque cucchiaini (quattro di sciroppi ai vari gusti e la quinta con l’aceto balsamico tradizionale di Modena Bonini).