CULATELLO DI ZIBELLO E MISTICANZE CON ERBE AROMATICHE ALL’ACETO BALSAMICO TRADIZIONALE

Ingredienti per una persona:

100 g culatello 6 fette
60 g Misticanze 7 tipi
q.b. g Foglie di prezzemolo
q.b. g Aneto
10 g Sedano
10 g Fiori di zucca
q.b. Aceto Balsamico Tradizionale BONINI affinato (invecchiato 12 anni)

Mischiare le misticanze con le erbe, condirle con l’aceto Balsamico Tradizionale BONINI e metterle a mucchietto al centro del piatto. Tagliare al momento il culatello; adagiare le fette sul piatto a mezza piega, disposte tutte intorno, e al centro l’insalata.

SALMONE NORVEGESE FRESCO CON EMULSIONE DI ACETO TRADIZIONALE BALSAMICO BONINI EXTRAVECCHIO, MIELE DI ACACIA ANETO E OLIO EXTRA VERGINE DI OLIVA DEL GARDA

Ingredienti per una persona:

200 g Salmone fresco di Norvegia
2 Cucchiai di  miele di acacia
2 Cucchiai di olio del Garda
1 Ciuffetto di aneto fresco
10 ml Aceto Balsamico Extravecchio BONINI (25 anni)
20 g Rucola

Affettare il salmone sottilissimo e disporlo in un piatto da portata dopo avere fatto un letto di rucola, versare sul salmone un po’ di sale e un po’ di aceto balsamico in modo molto delicato e mettere in frigo per 10 minuti circa coprendolo con una pellicola. Intanto preparare l’emulsione di aceto e miele. Mettere nel contenitore del mixer a immersione il miele, l’aceto e l’aneto e iniziare a far girare e aggiungere l’olio a filo creando così una crema molto delicata di consistenza media. Andare a riprendere  il  salmone e versare sopra l’emulsione ed infine decorare con l’aneto a crudo.

TERRINA DI FOIE GRAS CON FICHI E CARAMELLO ALL’ACETO TRADIZIONALE BALASAMICO BONINI

Ingredienti per dieci persone:

Per marinare

Kg 1,5  Fegato grasso d’oca extra
Vino dolce passito
Gr 150 Brandy
Gr 20 Sale fino
Gr 2 Zucchero semolato
q.b. Pepe di mulino

Per la guarnizione

Fichi maturi e saporiti
Gr 150 Zucchero semolato
1 cucchiaio di Acqua
Gr 50 Aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni)
1 rametto di Erba cipollina
q.b. Pepe di mulino

Spezzettare il fegato in 6/8 pezzi, eliminare le vene e le arterie più grosse.
Metterlo in un sacchetto di plastica per alimenti, stemperare il sale, lo zucchero e il pepe con il vino e il brandy, versare sul fegato e sbollentare bene il tutto chiudendo il sacchetto cercando di fare bagnare il fegato da tutti i lati con il liquido. Lasciare marinare per 24 ore girando di tanto in tanto il sacchetto.

Eliminare il liquido e pulire il fegato da altre vene rossastre e nervi residui. Evitare di spezzare troppo i pezzi di foie gras e compiere queste operazioni in tempi brevi, per evitare che il fegato si ossidi. Mescolare tutto il fegato in una bacinella e impastarlo leggermente; introdurlo in una terrina di porcellana di cm. 22 di lunghezza e di 8 d’altezza. Pressarlo bene e lasciare la parte aperta all’aria, coprire con un foglio di carta da forno e chiudere con il coperchio; far riposare in frigorifero per 2 ore. Cuocerlo in forno a bagnomaria per 12’ a 180°, togliere dal forno e immergere la terrina in acqua fredda e ghiaccio, riporre in frigorifero. Far caramellare lo zucchero con un cucchiaio d’acqua, aggiungere l’aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni) e quindi far bollire ancora per 15’ finché l’insieme sia sciropposo, infine far raffreddare. Pelare i fichi e spaccarli con una forchetta, aggiungere un cucchiaio di sciroppo all’aceto Tradizionale Balsamico invecchiato (12 anni) e un pò di pepe.
Per finire: tagliare la terrina a fette di circa cm. 0,5 d’altezza; metterle nei piatti e racchiudere ciascuna fetta in un coppapasta di dimensioni di poco più grandi, riempire gli spazi con i fichi senza spaccare il foie gras. Togliere il cerchietto, irrorare con alcune gocce di caramello, decorare con dei rametti di erba cipollina, spolverare con pepe e servire con pane caldo all’uvetta o pan brioche.